Se hai mai pensato di acquistare un paio di chili di uva dal fruttivendolo e di fare il vino in casa, probabilmente ti sarai chiesto perché non tutti lo fanno. La chiave è che uva da tavola e uva da vino Ai fini pratici, non si tratta dello stesso frutto., sebbene entrambi provengano dalla stessa specie botanica.
La realtà è che dietro a qualcosa di quotidiano come mangiare l'uva o servire un bicchiere di vino, si nasconde un mondo tecnico e agronomico molto diverso. Cambiano l'obiettivo della coltura, il metodo di potatura, la resa per ettaro, il contenuto di zucchero, l'acidità, la buccia, la dimensione degli acini e perfino il sapore quando li si mangia direttamente dalla vite.Cerchiamo di spiegare con calma ma in modo diretto cosa distingue l'uva da tavola dall'uva da vino e perché non possiamo semplicemente scambiarle.
Vitis vinifera: una specie, due mondi
La maggior parte dell'uva che consumiamo sul pianeta proviene da Vitis vinifera, la vite comune. Questa specie mediterranea rappresenta circa il 90% della superficie viticola mondialee da essa provengono sia l'uva che consumiamo fresca, sia quella che viene utilizzata per fare il vino e anche per farla essiccare (l'uvetta).
La vite è una pianta rampicante, semi-legnosa, capace di crescere per diversi metri di lunghezza se non controllata. Nella coltivazione si effettuano potature di allevamento molto specifiche a seconda della destinazione finale del frutto.Una vite destinata a produrre grappoli grandi e attraenti per la tavola non viene gestita allo stesso modo di un vigneto a bassa resa orientato a vini complessi e longevi. La vite, come altre piante rampicantiRichiede una gestione specifica della struttura della pianta.
Nel corso della storia, dal Neolitico a oggi, l'umanità ha selezionato le varietà in base ai propri interessi. Da questo processo sono emersi tre grandi gruppi commerciali: l'uva da tavola, l'uva da vino e l'uva passa.ognuno con dimensioni delle bacche, forme dei grappoli, spessore della buccia e numero di semi molto diversi. selezione di varietà È il risultato di secoli di coltivazione e miglioramento.
Entro Vitis vinifera Ne esistono migliaia di varietà (tempranillo, garnacha, chardonnay, moscatel, ecc.), ma non tutte vengono utilizzate per lo stesso scopo. Solo una manciata di essi sono veramente interessanti per i viticoltori di qualità, mentre altri sono pensati quasi esclusivamente per essere piacevoli da mangiare freschi o da essiccare come l'uvetta.
Uva da tavola vs uva da vino: differenze essenziali
La prima cosa da capire è che, pur appartenendo alla stessa specie, L'uva da tavola e l'uva da vino rispondono a obiettivi di coltivazione completamente diversi.Questo scopo determina assolutamente tutto: dalla scelta della varietà al modo di annaffiare, alla potatura e al momento del raccolto.
Nel caso dell'uva da tavola, l'agricoltore cerca innanzitutto di garantire che siano bello, grande, carnoso, succoso, sodo e piacevole da mangiareLa dimensione del grappolo, l'uniformità degli acini, la facilità di trasporto senza deterioramento e, oggigiorno, il fatto che molti siano senza semi, sono fattori estremamente importanti.
Al contrario, per l'uva da vino la priorità è diversa: concentrazione zuccherina, buona acidità, buccia ricca di composti fenolici, aromi complessi e capacità di riflettere il terroirChe il grappolo sia appariscente o che gli acini siano facili da mangiare diventa del tutto secondario.
Questa differenza di obiettivi spiega perché l'uva da tavola viene coltivata con rese molto elevate, mentre l'uva da vino solitamente produce meno per pianta ma con una materia prima molto più concentrata. Non è la stessa cosa voler riempire cassette di frutta e riempire cisterne di vino con potenziale di invecchiamento..
Dimensioni, forma e pelle: cosa si vede e cosa non si vede
Se mettiamo uno accanto all'altro un grappolo d'uva da tavola e un grappolo d'uva da vino, le differenze sono evidenti. L'uva da tavola è caratterizzata da grappoli lunghi e spargoli con acini grandi, rotondi o ovaliprogettato per essere attraente sul mercato.
Oltre alle dimensioni generose, l'uva da tavola ha solitamente una buccia relativamente sottile, piacevole da masticare. I colori possono variare dal verde-giallastro al rosa, al viola o al nero, con un aspetto pulito e uniforme.La polpa è succosa e dolce, senza un'acidità marcata, il che la rende adatta a tutti, anche ai bambini e a chi non ama i sapori intensi.
Nel caso dell'uva da vino, il modello cambia. Gli acini sono molto più piccoli e rotondi, con grappoli più compatti.Questa riduzione delle dimensioni non è un capriccio, ma uno strumento per concentrare più zuccheri, aromi e sostanze fenoliche in un volume minore.
La buccia dell'uva da vino, soprattutto nelle varietà rosse come il Cabernet Sauvignon, il Tempranillo o il Malbec, è decisamente più spessa. È in questa buccia che si concentra buona parte dei tannini e degli antociani, responsabili del colore, della struttura e del potenziale di invecchiamento del vino.Se si assaggia quest'uva direttamente dalla vite, si può avvertire una sensazione astringente in bocca, cosa per nulla auspicabile in un'uva da tavola.
Anche i semi contano. L'uva da vino solitamente ha semi ben formati, che forniscono tannini durante la macerazione.Nell'uva da tavola, invece, vanno molto di moda le varietà senza semi come la Thompson Seedless o la Crimson, proprio per facilitarne il consumo fresco.
Zucchero, acidità e fenoli: la chimica che fa la differenza
Oltre a ciò che è visibile, è la composizione interna dell'acino a determinare realmente se un'uva è adatta a produrre un buon vino. La chiave sta nell'equilibrio tra zuccheri fermentabili, acidità totale e composti fenolici presenti nella buccia e nei semi..
Nell'uva da vino, quando si raggiunge la maturazione ottimale per la vendemmia, i livelli di zucchero sono solitamente compresi tra il 25% e il 30% del peso dell'acino. Questa concentrazione di glucosio e fruttosio è essenziale per ottenere un livello alcolico adeguato dopo la fermentazione.Ciò si ottiene in gran parte mantenendo le bacche piccole e controllando la resa.
L'uva da tavola, invece, raramente raggiunge questi valori. Di solito si mantiene intorno al 10-15% di zuccheriIl resto è per lo più acqua. È sufficiente per il consumo: sono dolci, piacevoli e rinfrescanti. Ma, dal punto di vista enologico, questa bassa concentrazione rende difficile ottenere vini equilibrati e strutturati.
Un altro punto critico è l'acidità. L'uva da vino viene raccolta quando mantiene un'acidità relativamente elevata, essenziale per la stabilità microbiologica e la freschezza del vino.Nell'uva da tavola l'acidità tende ad essere più bassa, perché il consumatore medio non gradisce i frutti eccessivamente acidi.
Infine, dobbiamo parlare dei composti fenolici (tannini, antociani, ecc.), che sono concentrati principalmente nella buccia e nei semi. L'uva da tavola ha una buccia più sottile e un contenuto fenolico inferiore, il che limita notevolmente la sua capacità di conferire colore, corpo e potenziale di invecchiamento.Nell'uva da vino, invece, l'obiettivo è proprio quello di far sì che la buccia sia ricca di queste sostanze.
Differenze nel vigneto: come viene coltivato ogni tipo di uva
Le differenze non si limitano all'acino: iniziano molto prima, nella gestione stessa del vigneto. L'uva da tavola e l'uva da vino vengono coltivate in condizioni climatiche, sistemi di allevamento e livelli di resa molto diversi..
Le piantagioni di uva da tavola sono generalmente concentrate in zone con clima mite o caldo, spesso di tipo mediterraneocon abbondante soleggiamento e un rischio di gelate relativamente basso. Le viti sono solitamente coltivate su tralicci o pergole, consentendo alla vegetazione di formare una sorta di "tetto" verde che funge da pannello solare.
Questo sistema a traliccio richiede un notevole apporto idrico, poiché la superficie fogliare è ampia e la produzione per ettaro è elevata. L'obiettivo è quello di ottenere grappoli grandi e ben formati, con acini carnosi e dalla forma impeccabile, in grado di resistere al trasporto e all'esposizione sui mercati..
Al contrario, i vigneti destinati alla produzione di vino di qualità si trovano solitamente in aree più specifiche, spesso su pendii o terreni con una certa durezza climaticaSi ricercano terreni ben drenati, si sfruttano forti escursioni termiche tra il giorno e la notte e, a volte, anche condizioni un po' estreme di vento o freddo per limitare la produzione e concentrare la qualità.
La potatura nell'uva da vino è notevolmente più rigorosa: Il numero di grappoli per pianta viene controllato per ridurre la resa e aumentare la concentrazione in ogni bacca.. Inoltre, il gestione dell'irrigazione (quando esiste) è molto più regolato, ricercando un certo stress idrico che favorisca la qualità piuttosto che la quantità.
Queste differenze nella gestione si traducono in cifre: Un agricoltore può raccogliere nella stessa zona una quantità di uva da tavola di diverse volte superiore a quella raccolta nell'uva da vino.Ecco perché l'uva da tavola è una coltura ad alta resa, mentre l'uva da vino tende ad avere rese moderate o addirittura basse quando si punta a vini di alta qualità.
Tempo di raccolta e destinazione finale
Il fatto che un'uva raggiunga il punto esatto di maturazione non significa la stessa cosa in un caso o nell'altro. L'uva da tavola viene raccolta quando ha un buon sapore: dolce, succosa, con la polpa soda e la buccia liscia.Ciò che conta è il palato del consumatore, che lo mangerà così com'è.
Nel caso dell'uva da vino, la vendemmia viene decisa in base a parametri più tecnici. Vengono misurati i livelli di zucchero (gradi Brix o Baumé), l'acidità totale, il pH e, sempre più spesso, la maturità fenolica della buccia e dei semi.Il momento ideale potrebbe non coincidere con quello in cui l'uva sarebbe più "gustosa" da consumare fresca, ma coincide con il momento in cui darà i migliori risultati in cantina.
In altre parole, un'uva da tavola perfetta per il consumatore potrebbe essere comunque povera di composti fenolici o troppo acquosa per produrre un vino di qualità. E un'uva da vino al culmine della sua maturazione per la vinificazione può essere troppo intensa, acida o astringente per essere gustata come frutto da dessert..
Pertanto, sebbene tecnicamente sia possibile fermentare qualsiasi uva, nella pratica il destino di ciascuna è determinato in larga parte dal momento in cui viene piantata: Alcuni nascono per il piatto e altri per il bicchiereAlterare questo destino solitamente porta a prodotti mediocri.
Si può fare vino dall'uva da tavola?
La risposta breve sarebbe: sì, è possibile. Se sono presenti zuccheri fermentabili, i lieviti faranno il loro lavoro e otterrete una bevanda alcolica.Ma è ben altra cosa che il risultato assomigli a un vino di qualità come lo intendiamo oggi.
Nell'uva da tavola, la concentrazione di zucchero è solitamente insufficiente per raggiungere un livello alcolico equilibrato senza l'aggiunta di zucchero esterno. Inoltre, l'acidità è solitamente bassa, il che complica la stabilità microbiologica e dà origine a vini piatti, privi di vivacità e freschezza.Tutto ciò richiede un intervento significativo in cantina se si vuole correggere lo squilibrio.
Inoltre, la buccia dell'uva da tavola è più sottile e povera di antociani e tannini. In un vino rosso prodotto con questo tipo di uva, il colore sarebbe spento, la struttura leggera e il potenziale di invecchiamento praticamente inesistente.Il naso tende ad essere semplice, con poca complessità aromatica.
Da un punto di vista puramente enologico è possibile farlo fermentare e ottenere un certo grado alcolico, ma difficilmente si tratterebbe di un vino pregiato. Per questo motivo, le aziende vinicole serie non prendono in considerazione l'utilizzo di uva da tavola nella loro vinificazione, se non in casi molto sperimentali o per un consumo molto locale e senza pretese..
Esistono tuttavia alcune interessanti eccezioni: alcune varietà tradizionalmente considerate uve da tavola, come il Moscato d'Alessandria o l'Albillo, vengono utilizzate anche per la vinificazione, soprattutto per vini dolci o bianchi aromatici. Sono varietà versatili che possono essere utilizzate per il consumo da tavola, per la produzione di vino o per l'essiccazione, ma sono ben lungi dall'essere la norma..
Varietà rappresentative di uva da vino
All'interno dell'enorme gruppo di uve da vino, alcune stanno acquisendo importanza nelle grandi regioni vinicole del mondo. In Spagna, ad esempio, il re indiscusso dei vini rossi è il Tempranillo., presente nella Rioja, nella Ribera del Duero e in molte altre denominazioni, dove è anche conosciuto come Tinta del País o Tinto Fino.
Un'altra varietà importante è la Garnacha tinta, ampiamente utilizzata in zone come l'Aragona, la Navarra, la Catalogna o alcune parti della Rioja. Solitamente produce vini fruttati, di colore medio e con una piacevole sensazione al palato.Ideale sia in purezza che in blend. Accanto a lui, Mencía (Bierzo), Monastrell (Levante) o Bobal (zona di Utiel-Requena), ognuno con il suo carattere e il suo specifico adattamento al territorio.
Tra i vitigni rossi internazionali, il trio francese Cabernet Sauvignon, Merlot e Syrah domina metà del pianeta. Il Cabernet Sauvignon si distingue per la sua buccia spessa, la sua capacità di conferire corpo, tannini e un grande potenziale di invecchiamento.Il Merlot, essendo un vitigno un po' più delicato, offre vini rotondi ed equilibrati, mentre il Syrah solitamente conferisce un colore intenso e note speziate.
Nei vini bianchi, la Spagna ha uve come il verdejo (emblema di Rueda), l'albariño (iconico nelle Rías Baixas), il godello (Galizia e León), l'albillo mayor (Ribera del Duero) o il moscatel nelle sue diverse varianti. Ognuno di essi apporta un profilo aromatico distinto, dalla freschezza degli agrumi alle note floreali e fruttate più mature..
Fuori dai nostri confini, lo Chardonnay e il Sauvignon Blanc sono in cima alla lista dei vini bianchi internazionali. Lo Chardonnay è un vitigno estremamente versatile, in grado di produrre vini che spaziano dai vini freschi e minerali ai bianchi invecchiati in botte, molto complessi.Il Sauvignon Blanc, invece, è associato a vini secchi, aromatici e molto freschi, con grande successo in regioni come la Loira, la Nuova Zelanda o il Cile.
Varietà tipiche di uva da tavola
Anche il catalogo delle uve da tavola è molto vasto, ma alcune varietà sono diventate particolarmente popolari. In Spagna, ad esempio, l'Aledo è un classico della notte di Capodanno.: acini verdi, grandi, dolci e succosi, con buccia resistente e buona capacità di conservazione, ideali per i tradizionali dodici acini d'uva della notte di Capodanno.
Il moscato (in particolare il moscato d'Alessandria) viene consumato sia fresco che sotto forma di vino dolce. Le sue bacche dorate, dal sapore molto aromatico ed estremamente dolce, lo hanno reso un punto di riferimento in zone come la Comunità Valenciana o Malaga.
Altre varietà da tavola degne di nota sono la Red Globe, grande, di colore rosso intenso, molto succosa e leggermente acida, e la Victoria, apprezzata per la sua buccia sottile e la polpa dolce. Molte di queste uve vengono selezionate non solo per il loro sapore, ma anche per la loro resistenza al trasporto e per la loro buona presentazione sui mercati internazionali..
In paesi come il Cile, le varietà da tavola più comuni sono la Red Globe, la Crimson, la Thompson Seedless e la Flame. La maggior parte di essi è caratterizzata da una buccia relativamente sottile e chiara, molto gradevole al palato.E in molti casi sono senza semi, un aspetto che i consumatori apprezzano sempre di più.
Vale la pena menzionare anche le uve destinate principalmente alla produzione di uva passa, come la Sultanina, la Corinto o la Rosaki. Sebbene a volte possano essere consumati freschi, la loro struttura e il loro contenuto di zucchero li rendono particolarmente adatti a diventare uvetta., un prodotto con usi culinari molto diversi dal vino o dalla frutta fresca.
Salute, antiossidanti e resveratrolo
Oltre al suo utilizzo nella vinificazione o come frutto da tavola, l'uva è un alimento con un profilo nutrizionale interessante. È ricco di zuccheri naturali, fornisce vitamine e minerali e contribuisce alla produzione di globuli rossi e bianchi.così come lo sviluppo di anticorpi.
In particolare, la buccia dell'uva rossa contiene numerosi composti fenolici responsabili del colore, del sapore e di alcuni benefici per la salute. Tra questi spicca il resveratrolo, un antiossidante a cui viene attribuito un ruolo importante nella protezione cellulare e nel ritardo di alcuni processi di invecchiamento..
Lo stesso resveratrolo è uno dei motivi per cui si parla spesso dei benefici di un consumo moderato di vino rosso. Tuttavia, è presente anche nell'uva da tavola, quindi mangiare uva fresca può essere un modo interessante per integrare questi composti nella propria dieta.sempre all'interno di una dieta equilibrata.
In ogni caso, sia l'uva da vino che quella da tavola condividono un'origine comune e alcune proprietà, sebbene il prodotto finale e il modo di consumarle siano radicalmente diversi. La differenza sta nella concentrazione e nel modo in cui il nostro organismo assume questi composti: direttamente dalla frutta o attraverso una bevanda alcolica..
Ciò che distingue l'uva da tavola da quella da vino non è solo l'aspetto o le dimensioni, ma un insieme di decisioni agronomiche, fisiologiche ed enologiche che iniziano nel vigneto e finiscono nel piatto o nel bicchiere. Comprendere queste differenze ci aiuta a capire perché non tutte le uve sono adatte a tutto e perché la viticoltura è diventata così specializzata nel corso dei secoli..
